Ale czym dokładnie jest zakwas? To nic innego jak mieszanka mąki, wody i cukrów, która została zakwaszona przez szereg bakterii wspomagających fermentację i wymaga tzw. dokarmiania, aby być wzmocnionym i utrzymanym przy życiu. Przygotowanie zakwasu w domu nie jest skomplikowaną operacją, ale jednocześnie wymaga precyzji i dużo cierpliwości. Techniki się różnią, proporcje wody i mąki mogą się zmieniać, a niektóre przepisy mogą wymagać dodania cukru lub miodu, aby ułatwić fermentację. Jednym z najbardziej uznawanych przepisów jest przepis Sorelle Simili, który wymaga 200 gramów mąki Manitoba, 90 lub 100 gramów ciepłej wody, jednej łyżki oleju i jednej łyżki miodu. Należy wszystko długo wyrabiać, aż uzyska się jednolite i sprężyste ciasto, po czym wystarczy je odstawić do odpoczynku i fermentacji w temperaturze pokojowej w szklanym pojemniku na 48 godzin. Po upływie niezbędnego czasu należy dokarmiać go co 2 lub 3 dni przez co najmniej miesiąc w ten sposób: na każde 100 gramów zakwasu należy dodać 100 gramów mąki i 45 lub 50 gramów wody i ponownie wszystko wyrobić. Im młodszy zakwas, tym więcej go będziesz potrzebować w ciastach na chleb, pizze i wypieki.

Zakwas powstaje z spontanicznej fermentacji wody i mąki pozostawionej na działanie środowiska, żywiąc się mikroorganizmami obecnymi w powietrzu i w mące, a następnie dokarmianiem. W tym momencie przygotowuję ciepłą wodę z cukrem i mieszam, aż cukier się rozpuści. Następnie biorę zakwas, usuwam twardszą 'skórkę', która utworzyła się na zewnątrz, a podobnie usuwam dolną część, która przypomina osad i nie jest dobra. Następnie zanurzam kawałki zakwasu w wodzie. Zostawiam to na około dwadzieścia minut, aż cały zakwas uwolni się do wody. Potem wyciskam zakwas, dodaję 250 gramów do mąki, a następnie nową wodę. Dobrze wszystko wyrabiam, aby uzyskać jednolite ciasto, zawsze kierując ciasto do wewnątrz. Robimy krzyżyk na wierzchu ciasta, który pozwoli nam zobaczyć, jak zakwas działa. Kładziemy ściereczkę w pojemniku, wkładamy zakwas do środka i zamykamy. Czekamy trzy godziny, a zakwas będzie gotowy.