Oliwki to owoce rośliny o tej samej nazwie, które różnią się od siebie zasadniczo kolorem, który zmienia się w zależności od stopnia dojrzałości, od żółtego, w początkowych stadiach, przez zielony, aż do czarnego. Zielone oliwki charakteryzują się stosunkowo wysoką zawartością sodu, a także obecnością niewielkiej ilości witamin: ten rodzaj oliwek często znajduje miejsce w aperitifach, a także idealnie nadaje się do przygotowywania doskonałych i smacznych focacci, które przed spożyciem muszą być poddane solance, aby zmniejszyć stopień goryczy spowodowanej polifenolami.