Oliwki to pyszne owoce oliwki, wysoko cenionego drzewa oliwnego, pochodzącego z Bliskiego Wschodu i rozpowszechnionego w całym obszarze Morza Śródziemnego, w którym na terenie Włoch występuje prawie 400 różnych odmian. Oliwki mogą być żółte, zielone lub czarne, w zależności od stopnia dojrzałości: żółte są w pierwotnym etapie dojrzewania, podczas gdy te zielone można uznać za średnio dojrzałe, a czarne osiągnęły maksymalny poziom dojrzałości. Ich naturalny smak jest szczególnie gorzki, z powodu wysokiej zawartości polifenoli, a aby przezwyciężyć ten problem, oliwki są marynowane.