Chociaż wielu uważa ją za ser, w rzeczywistości ricotta jest produktem ubocznym uzyskiwanym - dokładnie - z drugiego gotowania serwatki wydobytej z pecorino i caciotte, które odbywa się w temperaturze około 90 stopni. Ricotta ma wiele różnych regionalnych odmian, w tym kalabryjską, sycylijską, sardynką, piemoncką i rzymską, z których każda charakteryzuje się głównie tym, że jest bardziej słona, pikantna lub pieczona.