Jesienią, gdy pierwsze deszcze zaczynają nawadniać liguryjską ziemię, to idealny moment na przygotowanie pansotti, dania głównego, które ucieleśnia esencję kulinarnej tradycji tego regionu. Te nadziewane ravioli, o rustykalnym i otulającym smaku, są wypełnione mieszanką borówki, buraków liściowych i ziół, składników, które bujnie rosną na liguryjskich polach. Ich miękka konsystencja i bogaty farsz z ricotty i grana, wzbogacony delikatną nutą czosnku i majeranku, sprawiają, że pansotti to idealne danie na rodzinne obiady lub kolacje w gronie przyjaciół. Przygotowanie wymaga pewnej wprawy, ale ostateczny rezultat w pełni wynagradza wysiłki: świeże ciasto, wałkowane ręcznie, starannie otula farsz, który eksploduje świeżością i smakiem. Pochodzenie tego dania owiane jest legendami, z których niektóre łączą je nawet z Goffredem z Bouillon, który, według ludowej tradycji, miał serwować je swoim krzyżowcom. W Ligurii pansotti często podawane są z sosem orzechowym, który dodaje dodatkową warstwę smaku, ale nie brakuje lokalnych wariantów, które proponują przyprawy na bazie masła i szałwii lub sosy pomidorowe. To danie jest idealne na specjalne okazje, takie jak niedzielne obiady czy święta, kiedy chce się na stole zaserwować kawałek autentyczności i tradycji. Przygotowywanie ich razem z bliskimi staje się w ten sposób momentem wspólnego spędzania czasu, gdzie zapach świeżych ziół i ciepło liguryjskiej kuchni łączą się w wyjątkowe doświadczenie kulinarne.

"Preboggion" oznacza, w dialekcie, zioła do gotowania. Legenda, choć mało wiarygodna filologicznie, przypisuje nazwę tej skromnej zupie Goffredowi z Bouillon, który miał ją rozdawać jako rację swoim krzyżowcom. Wśród składników, kucharki (ratti i rossi) wskazują na buraki, czarną kapustę (kapustę) i pietruszkę jako stałe składniki. Ta hipoteza sprawdza się przynajmniej częściowo w przypadku zup. Natomiast tradycja tigullio dla "pansotti" wymaga "siedmiu dzikich ziół", które należy zbierać rano na brzegach ścieżek, na łąkach i wzdłuż murków oporowych. Oto zioła, których jesteśmy "prawie" pewni: cykoria, talegua, pimpinella, dente di cane, borówka. Z burakiem i pietruszką (unikać kapusty) mamy już siedem. Jednak dzisiaj trudno znaleźć te rzadsze zioła. Dlatego trzeba będzie się zadowolić. Gotować zioła w osolonej wodzie (bardzo mało). Następnie drobno je posiekać i przelać na patelnię z podsmażonym czosnkiem, oliwą i szczyptą majeranku. Gdy przygotowanie jest letnie, dodać dwa jajka i ser, mieszając drewnianą łyżką, aż uzyska się dobrze zwarty farsz. Ciasto przygotowuje się, mieszając 400 g białej mąki z niewielką ilością wody i odrobiną białego wina. "Pansotti" można przygotować w kształcie równobocznego trójkąta lub jako duże tortelli. Gotować je w osolonej wodzie, odcedzić i podać z sosem orzechowym (zobacz przepis: "tocco de noxe").