Istnieje wiele przepisów, które należą do tradycji kulinarnej Morza Śródziemnego, które, gdyby były przygotowywane bez użycia ziół - ziół aromatycznych - nie oferowałyby tego samego rezultatu, przede wszystkim z punktu widzenia równowagi między aromatami a smakami: tak więc, na przykład, rozmaryn, szałwia, tymianek i majeranek to tylko niektóre z ziół, które wykorzystuje się do przygotowania focaccii lub specjałów mięsnych. Nie należy nigdy lekceważyć, że niektóre zioła mogą utleniać się pod wpływem gotowania, dlatego powinny być używane na zimno.