Kiedy mówimy o ragù alla pugliese, odnosimy się do bogatego i otulającego dania, które ucieleśnia kulinarną tradycję jednego z najbardziej fascynujących regionów Włoch. Przygotowanie zaczyna się od powolnego i cierpliwego gotowania cebuli, która, wraz z czosnkiem, tworzy nieodpartą aromatyczną bazę, niezbędną do wydobycia smaków wybranych mięs. Brzuch wieprzowy, kurczak, kiełbasa i wołowina łączą się w objęciu tekstur i smaków, podczas gdy pomidor, w różnych formach, dodaje koloru i świeżości daniu. To ragù jest idealne na specjalne okazje, takie jak rodzinny obiad w niedzielę, gdzie każda porcja opowiada historię tradycji, która się odnawia. W połączeniu z dobrym białym winem z Apulii i domowym makaronem, ragù alla pugliese staje się momentem dzielenia się i przyjemności, zaproszeniem do delektowania się pięknem kuchni regionalnej.

Pokrój brzuch wieprzowy na małe kawałki, a pozostałe mięsa w kostkę (3-4 cm); drobno posiekaj cebulę i, razem z czosnkiem, umieść w przykrytej patelni i gotuj bardzo powoli z szklanką wody i pół szklanki oliwy. Mieszaj często, aby nie przywarło do dna patelni. Gdy cebula będzie dobrze ugotowana, dodaj wieprzowinę i zwiększ ogień, aby wszystko podsmażyć; w tym momencie wlej pół szklanki wina i kontynuuj gotowanie przez pół godziny, przykryte i na bardzo małym ogniu, aby zapobiec przywieraniu. Dodaj pozostałe pokrojone mięsa i drugą połowę szklanki wina, przecier pomidorowy, koncentrat pomidorowy, papryczkę chili i sól. Kontynuuj gotowanie bardzo powoli, nadal przykryte, przez około trzy godziny, aż mięsa będą dobrze ugotowane, a tłuszcz wieprzowy rozpuści się w sosie pomidorowym. W ostatnich 45 minutach gotowania dodaj kurczaka i kiełbasę. Użyj tego sosu do polania suchego makaronu (orecchiette są bardzo odpowiednie), dodając kawałki mięsa, które nie rozpadły się podczas długiego gotowania, oraz trochę dobrego startego sera pecorino.