Kiedy mówimy o Cima Alla Genovese, nie sposób nie pomyśleć o otulających zapachach Ligurii, krainy bogatej w kulinarne tradycje, które mają swoje korzenie w historii i lokalnej kulturze. To danie, typowe dla kuchni genueńskiej, to przygotowanie na bazie cielęciny, nadziewane aromatycznym farszem, który łączy składniki takie jak słonina, podroby lub mózg, buraki i hojna dawka ziół. Konsystencja przypomina miękką rolkę, która rozpływa się w ustach, a smak charakteryzuje się doskonałą równowagą między słonością słoniny a świeżością warzyw, wzbogaconą nutą gałki muszkatołowej i majeranku. Cima Alla Genovese tradycyjnie przygotowywana jest z cielęciny, często wybieranej ze względu na jej delikatność, i gotowana powoli w bulionie z cebuli i marchewki, co przyczynia się do podkreślenia smaku nadzienia i utrzymania mięsa soczystym. Ta technika gotowania, która przewiduje długie duszenie, jest kluczowa dla zapewnienia, że smaki doskonale się połączą, tworząc bogate i złożone danie. Regionalne warianty mogą obejmować różne rodzaje nadzienia, w zależności od sezonowych dostępności i tradycji rodzinnych, co sprawia, że każde przygotowanie jest unikalne. Cima często podawana jest w szczególnych okazjach, takich jak niedzielny obiad czy podczas świąt, w towarzystwie sezonowych dodatków lub po prostu z dobrym puree ziemniaczanym. To danie, które zaprasza do dzielenia się chwilami wspólnoty i odkrywania przyjemności z dobrej kuchni, typowej dla tradycji liguryjskiej.

Przygotuj nadzienie: włóż do miski mieloną cielęcinę, dodaj wcześniej sparzone w gorącej wodzie i pokrojone w kostkę podroby lub mózg, posiekany słoninę, ugotowane i grubo posiekane buraki, obfitą ilość namoczonej w wodzie, odciśniętej i dobrze pokruszonej bułki. Dopraw odrobiną gałki muszkatołowej, dwoma łyżkami posiekanej majeranku, solą i pieprzem. Zwiąż masę z ubitymi jajkami i dwiema łyżkami startego sera. Napełnij worek, zaszyj otwarcie i zwiąż go kilkoma okrążeniami białego sznurka kuchennego. W garnku zagotuj obfitą ilość lekko osolonej wody z cebulą, marchewką i liściem laurowym. Włóż do niej nadziewaną cielęcinę i gotuj na wolnym ogniu przez około 2 godziny. Odsącz mięso, ułóż je na talerzu, przykryj i połóż na nim ciężar. Pozwól, aby cima ostygła, rozwiąż ją, pokrój na plastry, ułóż na półmisku i podawaj. Wina do podania: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.