Przygotowanie Vitello Tonnato Alla Moda Antica doskonale wpisuje się w kontekst stołów piemonckich, gdzie tradycja kulinarna potrafiła połączyć smaki i techniki gotowania w daniach bogatych w historię. Używając rotondy udźca lub girello cielęcego z fassone, danie to wyróżnia się swoją delikatną konsystencją i subtelnym smakiem, podkreślonym długotrwałą marynatą w białym occie i przyprawach. Wybór składników takich jak cebula, goździki, czarny pieprz, cynamon i liść laurowy nie tylko wzbogaca aromatyczny profil mięsa, ale także przyczynia się do naturalnej konserwacji, co czyni to danie idealnym na specjalne okazje, takie jak świąteczne obiady czy kolacje w gronie przyjaciół. Marynowanie, które musi trwać co najmniej dwanaście godzin, pozwala mięsu wchłonąć smaki, podczas gdy następne duszenie czyni je niesamowicie miękkim. Po ugotowaniu cielęcina jest cienko krojona i podawana z sosem na bazie sardeli, orzechów, żółtek jaj i kaparów, tworząc doskonałą równowagę między słonym a kremowym. W Piemoncie Vitello Tonnato często pojawia się podczas świąt, ale jest także daniem, które można spożywać o każdej porze roku, dzięki swojej wszechstronności. Lokalne warianty mogą obejmować dodanie składników takich jak trufle lub użycie różnych przypraw, w zależności od tradycji rodzinnych, co sprawia, że każda przygotowanie jest unikalne. To danie, ze swoją historią i odcieniami, jest prawdziwym symbolem kuchni piemonckiej, zdolnym do przeniesienia na stół esencji regionu bogatego w kulturę kulinarną.

Weź rotondę udźca lub girello cielęcy z fassone, umieść go w misce i przykryj octem oraz wodą (pół litra białego octu powinno wystarczyć), dodaj grubo pokrojoną cebulę, goździki, czarny pieprz, cynamon, liść laurowy i sól. Pozwól mięsu marynować się w marynacie przez co najmniej 12 godzin, czyli na noc. Teraz zrób duszenie girello: weź rondel, rozpuść w nim dwie łyżki masła, a następnie umieść dobrze osączone mięso i podsmaż je trochę, aby uzyskało cienką skórkę. W tym momencie dodaj odsolone i bez ości sardele i rozpuść je w maśle, następnie wlej do sosu pokruszone żółtko gotowanego jajka. Wymieszaj i natychmiast dodaj marynatę. Gotuj w odkrytym rondlu, aż sos dobrze zgęstnieje. Gotowanie nie powinno trwać zbyt długo, w przeciwnym razie mięso, gdy będzie podawane na zimno i w plasterkach, będzie wyglądać na suche i pozbawione soków. Wyjmij mięso i pokrój je nie za cienko, polej plastry sosem po przefiltrowaniu i udekoruj wcześniej umytymi kaparami. Vitello Tonnato podaje się na zimno. To danie, jak zauważyłeś, nie ma nic wspólnego z dzisiejszym vitello tonnato, wykwintnym daniem na bazie gotowanej cielęciny, pokrojonej i pokrytej sosem z majonezu, tuńczyka i kaparów oraz odrobiną soku z cytryny. Francuski termin tonné (czyli tannè) oznaczałby 'przygotowany', według Luciano De Giacomi. Ale oznacza też ciemny, ponury, jak zresztą wygląda sos z sardeli, który zdobi to danie. Polecane wino: Dolcetto di Dogliani.