Przepis na gulasz z szpiku kostnego ‘Ossobuco alla Milanese’ to klasyka kuchni mediolańskiej i Lombardii w szerszym ujęciu. Wydaje się, że pochodzi z XVIII wieku, kiedy już stanowił klasykę lokalnej gastronomii. Do XXI wieku dosłownie podróżował po całym świecie, a każdego dnia jest nadal serwowany i cieszy się popularnością w restauracjach i domach Mediolanu. Co jest szczególnego w ‘Ossobuco alla Milanese’ to słynna ‘gremolada’ z posiekanej pietruszki, skórki cytrynowej i czosnku, która sprawia, że danie jest tak smaczne, aromatyczne i pachnące. Inną istotną cechą jest delikatna cielęcina, która musi mieć nie mniej niż 3 lub 4 cm grubości i pochodzić od rzeźnika, który weźmie ‘ossibuchi’ z kości piszczelowej cielęcia. Jako dodatek to danie zazwyczaj serwuje się z klasycznym ‘Risotto alla Milanese’, czyli z szafranem, ale alternatywą może być pyszna polenta, podawana gorąca.

W dużym garnku podsmaż cebulę na maśle, dodaj lekko oprószone mąką ‘ossibuchi’, zrumień je z obu stron – przewracając je bez ‘nakłuwania’. Wlej trochę bulionu, pomidorów i soli, przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez półtorej godziny. Nie więcej niż pięć minut przed podaniem, wymieszaj ‘gremoladę’ - posiekaną skórkę cytrynową, pietruszkę, czosnek i sardele - wmieszaj gremoladę i po kilku minutach podawaj z risotto parmeńskim lub risotto ‘alla Milanese’.