W prowincji Mediolan ‘Risotto alla Milanese’ to prawdziwa instytucja. Niemożliwe jest, aby uniknąć spróbowania go, a przede wszystkim nie do pomyślenia jest, aby nie wiedzieć, jak go przygotować. Tutaj przedstawiamy oryginalny przepis, który obejmuje dodatek szpiku kostnego, który powinieneś mieć, jeśli również robisz ‘Ossibuchi alla Milanese’, oraz trochę tłuszczu z pieczonego mięsa, co jest opcjonalne. Prawdziwi Mediolańczycy jedzą to łyżką. ‘Brianza’ i ‘milanes arios’ polewają ryż czerwonym winem przed dodaniem bulionu, aby zrekompensować brak tłuszczu z pieczonego mięsa, który nie będzie dostępny, chyba że w szczególnych okazjach, ponieważ ich pieczone mięso często gotuje się z winem. To użycie rozprzestrzeniło się jako ‘styl mediolański’. Ważne jest również, aby uformować ‘falę’ - to znaczy, gdzie wszystkie ziarna ryżu są gładko połączone. I to jest podstawa do przygotowania innych przepisów: ‘solone’ risotto; pieczony ryż ‘ciasto’ z pieczonymi gołębiami, ‘filoni’, podrobami i suszonymi grzybami - gotowanymi osobno - oraz truflami; oraz krokiety risotto, panierowane i smażone na maśle. Do niektórych z tych przygotowań zalecamy połączenie risotto z jednym lub dwoma całymi jajkami.

Umieść szpik kostny, masło, wszelkie soki lub sos z pieczeni oraz cienko pokrojoną cebulę w garnku; gotuj je delikatnie na małym ogniu, aż nabiorą złotego koloru. Dodaj ryż i dobrze go wymieszaj, aby wchłonął przyprawy. W tym momencie odparuj białym winem i zwiększ ogień. Kontynuuj mieszanie drewnianą łyżką, a następnie zacznij dodawać wrzący bulion – prawdziwy bulion, nie z kostki - na ryż, po jednej chochli na raz. Gdy bulion odparuje i zostanie wchłonięty, kontynuuj gotowanie na dużym ogniu, dodając więcej chochli bulionu, aż będzie ugotowane, dbając o to, aby ryż pozostał ‘al dente’. Gdy będzie w dwóch trzecich ugotowane, dodaj szafran. Proszę pamiętać, że jeśli używasz nitek szafranu, dodajesz je w dwóch trzecich gotowania, aby miały szansę się rozpuścić, ale jeśli jest w postaci proszku, lepiej dodać go na końcu gotowania, aby nie stracić jego aromatu. Na koniec dodaj kawałek masła i parmezan. Dobrze wymieszaj i podawaj.