Giczki wołowe i cielęce uzyskuje się z kawałka mięsa znajdującego się w piszczelu zwierzęcia, który zawiera bardzo delikatne mięso towarzyszące kości, w której wciąż znajduje się szpik. Zazwyczaj preferuje się ossobuco uzyskiwane z tylnych nóg cielęcia lub wołowiny, ponieważ te drugie są zazwyczaj bogatsze w mięso: wybierając ossobuco, należy upewnić się, że ma intensywny kolor i wciąż zawiera trochę szpiku, jasnego i lekkiego koloru, a także charakteryzuje się dobrą konsystencją. Istnieją również giczki z mięsa indyka, chociaż są znacznie mniej powszechne.