Karczochy są jednymi z najbardziej znanych i cenionych rzymskich specjałów, częściowo dlatego, że charakteryzują się niesamowitą lekkością pod względem kalorycznym, a z drugiej strony, ich smak jest naprawdę niepowtarzalny i pomaga w tworzeniu sałatek, bardzo smacznych i pysznych dań pierwszych i drugich. W naturze należy jednak podkreślić, że istnieją różne odmiany karczocha, z których najbardziej znane to niewątpliwie kolczaste z Albengi, Sycylii i Chioggii, a także te bez kolców, takie jak Romanesco, Paestum i fioletowy z Katanii.