Kiedy zima otacza lombardzką wieś, Cassoeula lub cazzoeula staje się daniem emblematycznym, zdolnym do ogrzania najzimniejszych wieczorów. Ten bogaty gulasz z żeber wieprzowych i skóry, wzbogacony marchewką i kapustą, reprezentuje tradycję chłopską, zakorzenioną w autentycznych smakach Lombardii. Technika podsmażania warzyw w tłuszczu z mięsa, wydobywająca głęboki i otulający smak, jest niezbędna do osiągnięcia rezultatu, który zadowoli nawet najbardziej wymagające podniebienia. Wybór słoniny colonnata, z jej pikantną nutą i złożonym aromatem, nadaje daniu ten dodatkowy akcent, który czyni je idealnym na niedzielny obiad rodzinny lub kolację w gronie przyjaciół. Podawana z polentą lub domowym chlebem, Cassoeula zamienia się w moment dzielenia się, zaproszenie do skosztowania bogactwa lombardzkiej tradycji kulinarnej.

Podsmaż marchew, seler i cebulę z pokrojoną w kostkę słoniną lub pancettą; możesz także doprawić, wytapiając tłuszcz z dobrych lokalnych żeber wieprzowych, usuwając je z patelni i podsmażając warzywa w powstałych sokach. Zrumień z niewielką ilością koncentratu pomidorowego i dodaj żeberka. Po oczyszczeniu skóry wieprzowej, sparz ją we wrzącej wodzie i pokrój na kawałki. Dodaj ją do żeber i kontynuuj powolne gotowanie; w tym momencie możesz dodać "verzini", które są specjalnymi chudymi świeżymi kiełbaskami, nadziewanymi mieszanką zawierającą starty ser i zwilżoną winem. Jeśli udało ci się zdobyć kapusty, które były narażone na mróz, po oczyszczeniu włóknistego łodygi z pierwszych liści, które należy pokroić na kawałki, dodaj serce, obierając je do garnka, kontynuując powolne gotowanie. Czas gotowania żeber zależy od rasy i pochodzenia świni: nieco ponad dwie godziny dla tych z intensywnej hodowli, do ponad czterech godzin dla lokalnych świń. Dopraw solą i pieprzem.

Opcje: możesz dodać małą szklankę grappy, koniaku lub wina zaraz po zrumienieniu. W różnych regionach niektórzy dodają inne części świni do skóry, żeber i verzini: golenie, uszy, podgardle lub gardło. Jeśli kapusty nie były narażone na mróz, dokładnie je oczyść i sparz w osolonej wodzie przez kilka minut; na koniec dobrze osusz przed dodaniem do wieprzowiny. To "cassoeula" całej biednej Lombardii, która jadła resztki i sprzedawała wybierane części świni, być może od czasów Rotari, lombardzkiego króla, który regulował hodowlę świń w swoim kodeksie. Pamiętaj, że "...cazzoeula musi być dobrze zagęszczona, a nie wodnista i zupa!" (A. Strazza)