Kuskus jest bardzo popularny w Afryce Północnej i jest daniem narodowym w Algierii, Tunezji i Maroku. Jego historyczne korzenie są starożytne i mają bardzo silne powiązania z tym regionem. Wydaje się, że Berberowie jedli kuskus około 1000 roku n.e., podczas gdy musimy poczekać do XII wieku, aby znaleźć pierwsze pisemne odniesienie do kuskusu autorstwa anonimowego pisarza. Kuskus przybył do Europy w czasach wysokiego średniowiecza, gdy Maurowie podbili chrześcijańską Hiszpanię. Tam jedli kuskus w obfitości podczas świąt religijnych, tak bardzo, że Święta Inkwizycja postanowiła zakazać kuskusu na chrześcijańskich stołach i potępić go jako zakazane jedzenie. Kulturowo kuskus jest podstawowym pokarmem, jak chleb czy ryż, bardzo pożywnym i niedrogim, a także mogącym być przechowywanym przez długi czas w nienaruszonym stanie, co czyni go idealnym do użycia w gorące dni, gdy karawany podróżują przez mile na pustyni. W tym przepisie jednak nie chcemy wyruszać w dzicz, ale tylko do Trapani! Targ rybny tam jest wspaniały, a każdego ranka każdy stragan ma wiele różnych rodzajów świeżej ryby. Mój włoski przyjaciel chciał, żebym spróbował kuskusu w taki sposób, w jaki robią go w jego ulubionej restauracji, a ja chcę zaoferować wam moją wersję tutaj.

Oczyść i filetuj rybę. Usuń ości, bardzo uważając, aby nie zostawić żadnej. Z tych ości i głowy itp. przygotuj około 1,5 litra bulionu rybnego. Pokrój filety i pomidory na duże kawałki, pomidory po usunięciu skórki. W glinianym garnku podsmaż trochę czosnku na oliwie z oliwek i smaż kawałki ryby. Dodaj pomidory i grubo posiekane migdały i kontynuuj gotowanie, dodając trochę cukru. Teraz powoli dodawaj bulion rybny, przecedzając go przez drobne sitko. Gdy wlejesz litr bulionu, dodaj sól morską i krewetki królewskie. Gotuj na małym ogniu przez dwie godziny, a gdy bulion wyparuje, dodaj resztę. Pod koniec gotowania dodaj szczyptę mielonego cynamonu. Podczas gotowania bulionu namocz kuskus w wodzie, soli i odrobinie oliwy z oliwek przez pół godziny. Woda powinna przykrywać kuskus. Gdy woda zostanie wchłonięta, umieść kuskus w durszlaku (najlepiej, jeśli masz gliniany garnek do kuskusu) i umieść durszlak nad resztą bulionu rybnego. Przykryj pokrywką odpowiedniego rozmiaru i ponownie doprowadź bulion do wrzenia. Po około pół godziny będziesz miał kuskus gotowany na parze nad bulionem, który wchłonął cały smak! Kuskus rybny jest gotowy: podawaj bulion w glinianym garnku, a kuskus w innej misce i pozwól gościom się obsłużyć; kuskus wchłonie bulion.