Zgodnie z północnowłoską tradycją, termin polędwica wieprzowa głównie odnosi się do kawałka mięsa, który powstaje w wieprzowej części lędźwi, zasadniczo wykluczając kości, aby uzyskać wędlinę, która nie jest szczególnie bogata w tłuszcz, co narzuca jej smak, ale jednocześnie, ze względu na swoją lekkość. Polędwica wieprzowa, w regionach centralnych Włoch, charakteryzuje się natomiast tym, że reprezentuje capocollo, tę część, z której uzyskuje się szczególnie smaczną kiełbasę, również bez kości, z późniejszym soleniem i dojrzewaniem, które trwa co najmniej kilka miesięcy.