Powszechnie wiadomo, że lżejsze mąki, szczególnie 00 i 0, mają zbyt wysoki poziom rafinacji i dlatego nie są szczególnie odpowiednie dla zdrowia ludzi: w przypadku ciemniejszych mąk jednak większa obecność ważnych elementów odżywczych jest gwarancją dobrego samopoczucia. W przypadku mąki gryczanej należy powiedzieć, że jest ona często używana w typowych kuchniach regionów alpejskich, na przykład do przygotowania pizzoccheri alla Valtellinese, a także słynnych canederli i czarnej polenty, które są bardzo rustykalnymi daniami bogatymi w smak.