Aby zrozumieć znaczenie mąki kasztanowej w historii wielu włoskich regionów górskich i alpejskich, musimy zrozumieć, jak w wielu z tych obszarów było bardzo trudno - jeśli nie niemożliwe - uprawiać pszenicę: w tych rejonach naszego kraju mąka kasztanowa stała się zatem niezbędnym zasobem do przygotowywania wielu specjałów, począwszy od nieodłącznej polenty, przez makaron, chleb i desery. Mąka kasztanowa uzyskiwana była poprzez skomplikowany proces, którego pierwsza faza polegała na suszeniu kasztanów, poprzez gotowanie: zazwyczaj trwało to około miesiąca, aby zakończyć ten etap; następnie przystępowano do ich mielenia, przy użyciu systemu dwóch kamieni.